San Prospero – Parma

By Giovanni&Nicoletta

Oggi vi raccontiamo la nostra visita in un caseificio parmense dove si produce il formaggio più apprezzato e famoso al mondo, unico, inimitabile ma soprattutto gustosissimo, il Parmigiano Reggiano d.o.p..

A pochi chilometri da Parma in località San Prospero, immerso tra i campi coltivati a fieno, c’è l’antico caseificio San Pier Damiani, casari dal 1846. Oggi l’Azienda è aperta al pubblico non solo per acquistare direttamente il Parmigiano Reggiano presso lo spaccio, ma anche per visite guidate al caseificio che permettono di conoscere tutti i passaggi artigianali che dal latte munto portano alla forma di Parmigiano.

Il Caseificio

Il Caseificio San Pier Damiani fa parte del Consorzio Parmigiano Reggiano che raggruppa circa 300 Aziende con l’obiettivo di tutelare l’originalità e certificare la qualità del formaggio. Ogni caseificio per avere la certificazione di qualità Parmigiano Reggiano si deve attenere scrupolosamente ad un protocollo disciplinare e normativo. Il Parmigiano Reggiano è prodotto solamente nel territorio di Reggio Emilia, Parma, Modena, Mantova e Bologna. Non solo! Anche il latte ha un suo ben determinato protocollo e deve arrivare al caseificio solamente da queste zone, e le mucche devono essere assolutamente alimentate con foraggi naturali.

La visita al caseificio

Di buon mattino il caseificio ci ha aperto le porte per una visita guidata.

Se siete interessati ad una visita clicca qui. La guida dipendente dell’Azienda prima di entrare nel reparto produzione ci ha fatto indossare gli indumenti previsti dalla normativa igienica e, con le dovute distanze, abbiamo iniziato il tour.

Come nasce il Parmigiano Reggiano

Il latte arriva al caseificio e versato in apposite vasche in acciaio, da queste viene trasferito in apposite caldaie in rame a forma di campana rovesciata, circa 1000 litri per ogni vasca, dopodichè il mastro casaro inserisce solamente il caglio e il siero innesto.

Il tempo per coagularsi e la cagliata viene frammentata dal casaro in piccoli pezzettini usando un attrezzo che si chiama “spino”. Le caldaie iniziano a scaldare fino ad una temperatura di circa 55 gradi, così facendo i pezzettini della cagliata vanno sul fondo della vasca e formano un’ unica massa che dopo circa un’ora viene rimossa dal mastro casaro usando un telo di lino.

La massa caseosa viene subito tagliata in due parti e inserita, sempre con il telo di lino, nelle apposite forme. Dopo poche ore la forma viene avvolta con una fascia marchiante che riporta sulla forma oltre alla scritta puntinata Parmigiano Reggiano anche il mese e l’anno di produzione nonchè il numero che identifica l’Azienda produttrice.

Dopo qualche giorno le forme di Parmigiano vengono immerse in vasche piene d’acqua con sale per la salatura che avviene per osmosi.

Ebbene ora inizia per la forma la stagionatura: 12/24/30 mesi e oltre. Dopo un anno di stagionatura gli esperti tecnici del Consorzio esaminano scrupolosamente ogni forma e con l’ausilio di un martelletto e un buon orecchio verificano la perfetta realizzazione della forma decretando l’idoneità per il marchio Parmigiano Reggiano d.o.p. Le forme che non passano l’esame vengono contraddistinte da una rigatura eseguita con apposito macchinario per distinguerle da quelle ritenute perfette.

Veramente suggestivo vedere dove riposano centinaia di pile di forme di Parmigiano Reggiano che poi arriveranno sulle tavole di ogni parte del mondo.

Ma non è finita qui, dopo la visita guidata era prevista una degustazione di Parmigiano accompagnato da aceti balsamici, composte e da bere un gradevole mosto.